植物基仿肉類食品, 是以不含有任何動(dòng)物性來(lái)源成分的植物性原料加工成的具有類似特定肉類食品感官品質(zhì)的一類產(chǎn)品, 在西方國(guó)家被稱為肉類替代物(meat alternatives)或肉類似物(meat analogues)。這一類食品在世界范圍內(nèi)興起的背后是人們生活方式、飲食方式和消費(fèi)方式的變革。在生活方式上, 隨著不斷增加的世界人口,有限的自然資源、受到破壞的環(huán)境使人們開(kāi)始意識(shí)到可持續(xù)發(fā)展的重要性; 飲食方式上, 植物基成分本身帶來(lái)的健康作用一直是人們傾向于選擇植物基食品的重要因素;而在消費(fèi)方式上, 對(duì)新事物的探索和嘗試使人們不再滿足于豆腐、丹貝(tempeh)等傳統(tǒng)植物蛋白基食品, 而是希望品嘗在外觀、風(fēng)味、口感上更加接近于肉類的、更具創(chuàng)意的植物基仿肉類食品。

1、感官評(píng)價(jià)

在感官評(píng)價(jià)中, 通常可以通過(guò)描述性分析對(duì)植物基仿肉類食品的外觀與口感進(jìn)行評(píng)價(jià), 表1 給出了一些常見(jiàn)的評(píng)價(jià)指標(biāo), 參考Grahl等的方法略有修改。在感官評(píng)價(jià)小組的培訓(xùn)過(guò)程中, 需要制作有關(guān)于描述尺度的樣本,以定義各描述尺度下確切的感官概念。

2、質(zhì)構(gòu)特征分析

   感官評(píng)價(jià)方法不可避免地存在一定的主觀性, 且耗時(shí)長(zhǎng), 不適用于工業(yè)生產(chǎn)環(huán)境。因此, 對(duì)應(yīng)于感官評(píng)價(jià)的特征, 質(zhì)構(gòu)分析儀可以提供有關(guān)蛋白產(chǎn)品的硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性等多種機(jī)械性能指標(biāo)。此外, 還可以通過(guò)大形變測(cè)試來(lái)分析蛋白結(jié)構(gòu)的各向異性, 即通過(guò)測(cè)量平行和垂直于纖維延伸方向的形變來(lái)量化蛋白產(chǎn)品整體的各向異性。樣品通常被切割成2種形態(tài), 長(zhǎng)條狀樣品適用于進(jìn)行單一方向的拉伸強(qiáng)度測(cè)試, 而十字狀樣品可以從平行和垂直兩個(gè)方向分別測(cè)量橫向強(qiáng)度與縱向強(qiáng)度, 通過(guò)縱向強(qiáng)度與橫向強(qiáng)度的比值來(lái)表示蛋白樣品的組織化程度。

（1）全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）

   將植物基仿肉類食品樣品切成1.5 x1.5 mm，然后放在質(zhì)構(gòu)儀平臺(tái)上用36mm柱形探頭對(duì)樣品進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析，來(lái)測(cè)定樣品的硬度、彈性、回復(fù)性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標(biāo)

（2）拉伸強(qiáng)度測(cè)定

   將植物基仿肉類食品制備成長(zhǎng)條狀樣品，然后用質(zhì)構(gòu)儀拉伸探頭對(duì)樣品進(jìn)行拉伸強(qiáng)度測(cè)定。

（3）組織化程度測(cè)定

   將植物基仿肉類食品制備成十字狀樣品，從平行和垂直兩個(gè)方向分別用精細(xì)刀具測(cè)量樣品的橫向強(qiáng)度與縱向強(qiáng)度, 通過(guò)縱向強(qiáng)度與橫向強(qiáng)度的比值來(lái)表示蛋白樣品的組織化程度。

（參考文獻(xiàn)：劉欣然, 吳元浩, 鄧文亞, 郭順堂。植物基仿肉類食品纖維結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)研究進(jìn)展）