在使用肉嫩度計的過程中，對于
肉嫩度計的影響使用因素有哪些呢？
1）種類、品種、性別
有研究得出對肉質嫩度的影響其中30%是由遺傳因素影響的，種類不同，肉的化學成分相差也很大。一般來說，畜禽體格越大其肌纖維越粗大、肉也就越老，在其他條件都一致的情況下，一般公畜的肌肉較粗糙，肉越老。
2）年齡
一般來說，幼齡畜禽的肉比老齡畜禽的肉嫩，而前者的結締組織的含量卻較后者高。其原因在于幼齡畜禽肌肉的膠原蛋白的交聯程度低，易于加熱溶解，而成年動物的膠原蛋白的交聯程度高、不易受熱、酸和堿等的影響。
3）肌肉部位
肌肉部位的不同肉的嫩度剪切力值也不一樣。同一年齡組不同部位肌肉肌纖維含量、結締組織的含量也不相同，所以肉質嫩度也就不盡相同。宰后僵直肌肉的肌節長度與肉的嫩度呈正相關，這是肌肉部位不同嫩度也不同的原因。
以上三方面是關于影響肉嫩度計的因素。
更新時間：2017-02-27
點擊次數：2894
當前位置：
在線咨詢
返回頂部