近日，上海騰拔儀器科技有限公司與華南農(nóng)業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院合作在水產(chǎn)領(lǐng)域期刊《中國漁業(yè)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)表了題為“水產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)的研究進(jìn)展"的綜述論文。

水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、味道鮮美，且具有低脂肪、低熱量、高蛋白等特點(diǎn)，備受消費(fèi)者青睞［１］ 。然而，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)水產(chǎn)品的需求已由數(shù)量向質(zhì)量轉(zhuǎn)變。《２０２３ 中國漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》顯示，２０２２ 年中國水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量占國內(nèi)水產(chǎn)品總量的８０％ 以上［２］ ，水產(chǎn)養(yǎng)殖已經(jīng)成為中國絕大多數(shù)區(qū)域水產(chǎn)品的主要來源。人們對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)要求的轉(zhuǎn)變，意味著水產(chǎn)養(yǎng)殖未來的發(fā)展方向也將以養(yǎng)殖水產(chǎn)品食用品質(zhì)為目標(biāo)。值得一提的是，近年來關(guān)于水產(chǎn)養(yǎng)殖的研究更傾向于以肌肉質(zhì)構(gòu)特性為代表的質(zhì)量指標(biāo)［３ －４］ 。肌肉質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，其評(píng)價(jià)方法包括感官評(píng)定和儀器分析。感官評(píng)定需要豐富的評(píng)定經(jīng)驗(yàn)，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，而且人的主觀差異較大，結(jié)果不穩(wěn)定。相比之下，儀器分析可以通過質(zhì)構(gòu)儀來實(shí)現(xiàn)，其結(jié)果客觀且時(shí)效性強(qiáng)。質(zhì)構(gòu)儀是一種能將食品、農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)品等做出客觀評(píng)估的物性分析儀器。其通過模擬人的觸覺，結(jié)合力學(xué)特性，分析檢測觸覺中的物理特征，具有客觀、易操作和物性指標(biāo)數(shù)據(jù)易量化等特點(diǎn)。目前，質(zhì)構(gòu)儀在水產(chǎn)養(yǎng)殖研究領(lǐng)域也得到了越來越多的應(yīng)用，但通過質(zhì)構(gòu)儀來分析水產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)差別的應(yīng)用研究尚缺乏系統(tǒng)歸納報(bào)道。另外，在水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中，水產(chǎn)品品質(zhì)受到品種、飼料、養(yǎng)殖模式、生長階段和地區(qū)等因素的影響，使得使用質(zhì)構(gòu)儀比較肉質(zhì)品質(zhì)的應(yīng)用進(jìn)展缺乏系統(tǒng)梳理。因此，本研究將從質(zhì)構(gòu)儀構(gòu)造、原理、應(yīng)用到評(píng)估水產(chǎn)品肌肉品質(zhì)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)展開論述。

１　質(zhì)構(gòu)儀工作原理和質(zhì)構(gòu)參數(shù)測定

目前質(zhì)構(gòu)儀品牌主要包括英國Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典Ｐｅｒｔｅｎ、上海騰拔和上海保圣等。質(zhì)構(gòu)儀主要由主機(jī)、力量感應(yīng)元、探頭和附件等硬件以及專用軟件組成。根據(jù)樣品規(guī)格、軟硬程度和測試指標(biāo)可以選擇不同規(guī)格的力量感應(yīng)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不同類型的探頭（針型探頭、球形探頭、錐形探頭和圓柱形探頭等）。一般選用柱形探頭進(jìn)行壓縮模式的測試，檢測抗壓效果；使用柱形、錐形探頭可以進(jìn)行質(zhì)構(gòu)剖面分析（TPA）測試；采用斜刀口探頭進(jìn)行剪切力測試，檢測肉質(zhì)的韌度；使用針狀、錐狀探頭進(jìn)行穿刺測試等。

質(zhì)構(gòu)儀工作原理：質(zhì)構(gòu)儀主機(jī)上有一個(gè)上下移動(dòng)的機(jī)械臂，機(jī)械臂和測試探頭連接處有一個(gè)力量感應(yīng)元，能夠感應(yīng)樣品對(duì)探頭的反作用力。力量感應(yīng)元將這種力學(xué)信號(hào)傳輸給電腦，然后通過電腦上的專用軟件將其轉(zhuǎn)換成相應(yīng)的數(shù)據(jù)和圖形，快速直觀地描述樣品的受力情況［５ －６］ 。

近年來質(zhì)構(gòu)儀在水產(chǎn)養(yǎng)殖方面應(yīng)用日趨增多，且許多研究已直接采用質(zhì)構(gòu)參數(shù)數(shù)據(jù)來評(píng)估養(yǎng)殖水產(chǎn)品品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)剖面分析是zui常用的一種評(píng)價(jià)水產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)特性的方法，目前，已有翹嘴鲌、草魚、羅非魚、鯉、克氏原螯蝦 和泥鰍等［７ －１３］ 水產(chǎn)品通過TPA進(jìn)行肉質(zhì)分析。ＴＰＡ 法由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年提出［１４］ ，又被稱為“兩次咀嚼實(shí)驗(yàn)"，主要通過模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)固體或半固體樣品進(jìn)行兩次壓縮，質(zhì)構(gòu)儀探頭對(duì)樣品第一次下壓完成后回到樣品的起始高度，然后間隔幾秒再對(duì)樣品進(jìn)行第二次下壓；兩次下壓相同的形變或者距離。質(zhì)構(gòu)儀測試整個(gè)過程需與計(jì)算機(jī)連接，通過計(jì)算機(jī)內(nèi)的配套軟件輸出質(zhì)構(gòu)測試特征曲線，從中可以獲得質(zhì)構(gòu)特征參數(shù)，如脆度、硬度、彈性、黏聚性（內(nèi)聚性或凝聚性）、咀嚼性、膠著性（膠粘性）、黏性（黏附性）和回復(fù)性（恢復(fù)性）等指標(biāo)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型曲線、參數(shù)及其定義如圖２ 和表１ 所示。一般彈性指標(biāo)是指經(jīng)過壓縮以后變形樣品在去除變形力后恢復(fù)到變形前的高度比率。需要注意的是，有些品牌如美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhì)構(gòu)儀將彈性指標(biāo)定義為圖２ 中的長度２，從而導(dǎo)致彈性從無單位變成長度單位，咀嚼性的數(shù)值和單位也隨之發(fā)生變化。

除TPA法外，剪切力法也是質(zhì)構(gòu)檢測中一種常用方法。剪切力法是采用一定鈍度的刀具切斷一定粗細(xì)肉樣品的力來反映肉樣品的嫩度［１８］ 。如在檢測脆肉鯇、南美白對(duì)蝦肌肉嫩度上即用到此法［１９ －２０］ 。目前，常用的刀具為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切刀具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動(dòng)物肌肉質(zhì)構(gòu)的影響因素

諸多因素會(huì)影響水產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)，如養(yǎng)殖品種、飼料、養(yǎng)殖模式、養(yǎng)殖對(duì)象及養(yǎng)殖對(duì)象生長階段等，通過質(zhì)構(gòu)儀測試、量化質(zhì)構(gòu)參數(shù)可以分析在某一影響因素下水產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)的差異。

２.１　肌肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)與常規(guī)營養(yǎng)成分的相關(guān)性

當(dāng)質(zhì)構(gòu)存在差異時(shí)，水產(chǎn)品肌肉營養(yǎng)成分也不盡相同。林婉玲等［８］ 在研究影響脆肉鯇背肌質(zhì)構(gòu)特性的因素時(shí)發(fā)現(xiàn)，魚肉硬度與其水分含量呈負(fù)相關(guān)。Ｗｕ 等［２３］ 在對(duì)草魚的研究中也發(fā)現(xiàn)了類似現(xiàn)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的研究表明青魚的硬度與脂肪含量成反比。最新研究報(bào)道［２５］ ，當(dāng)鳙肌肉粗蛋白顯著降低時(shí)，運(yùn)用質(zhì)構(gòu)儀測試出的肌肉硬度和咀嚼性也表現(xiàn)出一致趨勢。由此推測，借助質(zhì)構(gòu)儀檢測出的硬度、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)與水產(chǎn)品水分、粗脂肪成反比，粗蛋白成正比。

２.２　不同品種對(duì)水產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)儀在反映不同品種水產(chǎn)品品質(zhì)上可靠性強(qiáng)，且普遍與魚體其他參數(shù)結(jié)果呈現(xiàn)一致性關(guān)聯(lián)。喻亞麗等［７］ 使用TPA法比較了粘性卵翹嘴鲌與漂浮性卵翹嘴鲌肌肉質(zhì)構(gòu)特性差異，發(fā)現(xiàn)粘性卵翹嘴鲌肌肉平均硬度、彈性和咀嚼性均低于漂浮性卵翹嘴鲌。硬度和彈性是決定魚肉品質(zhì)的主要感官指標(biāo)，肌肉硬度和彈性高則口感好［８］ 。提示漂浮性卵翹嘴鲌口感優(yōu)于粘性卵翹嘴鲌，這與前者肌纖維直徑更小、系水力更強(qiáng)、肉質(zhì)更多汁結(jié)果相一致。林婉玲等［９］ 使用TPA法研究了彩鯛和普通羅非魚不同部位的質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)彩鯛背部的硬度、彈性、膠粘性、咀嚼性和回復(fù)性分別比普通羅非魚高出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹部肌肉的硬度、彈性、膠粘性和咀嚼性同樣比普通羅非魚高出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部肌肉則是硬度、膠粘性、咀嚼性和回復(fù)性分別比普通羅非魚高出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與此同時(shí)３ 個(gè)部位的水分比普通羅非魚低，提示質(zhì)構(gòu)參數(shù)更好與水分更低的相關(guān)性與一致性。謝曦等［１０］ 使用ＴＰＡ 法對(duì)脆肉尼羅羅非魚與普通尼羅羅非魚肌肉質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了比較研究，發(fā)現(xiàn)脆肉尼羅羅非魚生鮮肉和熟肉在硬度、膠黏性和咀嚼性上顯著高于普通尼羅羅非魚，同時(shí)其熟肉彈性也顯著高于普通尼羅羅非魚，從而說明ＴＰＡ 法可以顯著區(qū)分脆肉尼羅羅非魚和普通尼羅羅非魚肌肉。呂帆等［１１］ 采用TPA法和剪切力法來對(duì)比福瑞鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃河鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)特性差異，發(fā)現(xiàn)福瑞鯉剪切力、硬度、膠黏性和咀嚼性指標(biāo)分別為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低于黃河鯉的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及建鯉的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福瑞鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏附性顯著高于黃河鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)剪切力、硬度、膠黏性、咀嚼性均與粗蛋白、粗脂肪含量呈顯著正相關(guān)，而黏附性與粗脂肪含量呈負(fù)相關(guān)。由上可知，不同品種養(yǎng)殖魚質(zhì)構(gòu)參數(shù)存在明顯差異，且大部分研究中質(zhì)構(gòu)與魚肉營養(yǎng)組分存在一致性相關(guān)。

２.３　不同飼料對(duì)水產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)可以反映出不同飼料喂養(yǎng)的水產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)差別，不少研究已直接采用質(zhì)構(gòu)參數(shù)來評(píng)估養(yǎng)殖水產(chǎn)品品質(zhì)。劉永濤等［１２］ 研究了稻田養(yǎng)蝦模式下飼喂５ 種飼料（飼喂玉米粉、飼喂大豆粉、飼喂添加復(fù)方黃芪多糖的商品飼料Ａ、飼喂商品飼料Ａ 和飼喂商品飼料Ｂ）和不飼喂飼料自由采食的養(yǎng)殖克氏原螯蝦的質(zhì)構(gòu)特性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)飼喂大豆粉克氏原螯蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉彈性、凝聚性、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性分別為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)于其他組，以此判斷其口感優(yōu)于其他組。戴璐怡等［１３］ 研究了不同脂肪源飼料（含有６％魚油、大豆油、花生油、玉米油或棕櫚油的等氮等能飼料）對(duì)中國臺(tái)灣泥鰍質(zhì)構(gòu)的影響。研究發(fā)現(xiàn)不同脂肪源飼料對(duì)中國臺(tái)灣泥鰍肌肉硬度、膠著性基本沒有顯著影響，棕櫚油組中國臺(tái)灣泥鰍彈性和咀嚼性最高，也因此認(rèn)為棕櫚油對(duì)中國臺(tái)灣泥鰍肌肉品質(zhì)具有改善作用。牛樹輝等［２６］ 比較分析了飼喂鮮活餌料和人工配合飼料鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)攝食人工飼料組鱖肌肉的硬度、咀嚼性、膠著性及回復(fù)性分別為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均極顯著高于鮮活餌料組，從而判斷人工飼料組肉質(zhì)口感優(yōu)于鮮活餌料組。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用蠶豆粉替代大豆粕和菜籽粕對(duì)羅非魚肌肉品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，５０％ 蠶豆粉替代組和１００％ 蠶豆粉替代組硬度顯著高于對(duì)照組，同時(shí)２５％、５０％、１００％ 蠶豆替代組咀嚼性、膠著性和粘附性顯著高于對(duì)照組，由此判斷蠶豆粉替代大豆粕和菜籽粕可改善羅非魚肌肉品質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研究了２０％ 魚粉被植物蛋白分別替代０％、５０％、７５％ 對(duì)歐洲鱸魚肌肉品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，在冰凍儲(chǔ)存０ 天和２ 天時(shí)，０％替代組全魚硬度最高；類似地，生魚片則在冰凍２ 天時(shí)，０％和５０％ 替代組硬度顯著高于７５％ 替代組，因此判斷飼喂含２０％魚粉飼料的歐洲鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉品質(zhì)更好。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探究飼料中補(bǔ)充Ｌ － 亮氨酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對(duì)大口黑鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部肌肉品質(zhì)影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，飼喂５６ 天后，隨著亮氨酸補(bǔ)充量從０ 增加到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口黑鱸肌肉剪切力、硬度和咀嚼性隨之增加。其中，飼喂補(bǔ)充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料的大口黑鱸具有最高的肌肉硬度、回復(fù)性、咀嚼性和剪切力，同時(shí)測定該組蒸發(fā)損失和汁液流失也zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這說明質(zhì)構(gòu)參數(shù)在反映水產(chǎn)品肌肉品質(zhì)上與其他參數(shù)結(jié)果相一致且可靠性高。

２.４　不同養(yǎng)殖模式對(duì)水產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

水產(chǎn)養(yǎng)殖模式是指某一特定條件下，使養(yǎng)殖生產(chǎn)達(dá)到一定產(chǎn)量而采用的經(jīng)濟(jì)與技術(shù)相結(jié)合的規(guī)范化養(yǎng)殖方式［３０］ 。在不同養(yǎng)殖模式下，水產(chǎn)品肌肉品質(zhì)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)也呈現(xiàn)出不同的變化，從而一定程度反映養(yǎng)殖模式的優(yōu)劣。熊銘等［３１］ 研究了網(wǎng)箱養(yǎng)殖和工廠化池塘養(yǎng)殖模式下斑石鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉質(zhì)構(gòu)特性的差異時(shí)發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式下斑石鯛魚片硬度、彈性、內(nèi)聚性及回復(fù)性指標(biāo)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均大于池塘養(yǎng)殖模式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且在硬度和回復(fù)性上存在顯著差異。另外，相比網(wǎng)箱養(yǎng)殖，池塘養(yǎng)殖斑石鯛魚片的咀嚼性更好，客觀表明網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑石鯛魚肉質(zhì)更優(yōu)。溫利等［３２］ 研究普通池塘養(yǎng)殖和種植青草養(yǎng)殖對(duì)草魚肌肉質(zhì)構(gòu)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，種植青草養(yǎng)殖下草魚硬度、咀嚼性和回復(fù)性分別為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均顯著高于普通池塘養(yǎng)殖的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從而表明種植青草養(yǎng)殖模式更佳，這與種植青草養(yǎng)殖下草魚運(yùn)動(dòng)能力增強(qiáng)，消耗更多的能量用以競爭和生存，從而使得草魚肉的肌纖維更致密的推測相一致。周聃等［３３］ 分析了同一飼料喂養(yǎng)的循環(huán)水養(yǎng)殖和池塘養(yǎng)殖下加州鱸魚肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)循環(huán)水養(yǎng)殖組鱸魚魚肉硬度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀嚼性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯著高于池塘養(yǎng)殖組鱸魚魚肉硬度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠著性（８０． ００ ±１４． ５６）和咀嚼性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性和內(nèi)聚性之間差異不顯著，客觀說明循環(huán)水養(yǎng)殖加州鱸魚肉質(zhì)更好。沈敏等［３４］ 研究了高鹽（５８％）與低鹽（２２％）水體養(yǎng)殖的凡納濱對(duì)蝦肌肉質(zhì)構(gòu)差異， 發(fā)現(xiàn)高鹽生蝦硬度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和內(nèi)聚性（０． ３６ ± ０． ０７）均顯著高于低鹽生蝦，客觀表明高鹽養(yǎng)殖模式對(duì)蝦品質(zhì)更佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比較了帶有沉淀池的生物絮團(tuán)養(yǎng)殖系統(tǒng)和不帶沉淀池的生物絮團(tuán)養(yǎng)殖系統(tǒng)中紅羅非魚肌肉品質(zhì)發(fā)現(xiàn)，不帶沉淀池的生物絮團(tuán)養(yǎng)殖系統(tǒng)中紅羅非魚肌肉硬度、膠著性和咀嚼性顯著高于帶有沉淀池的生物絮團(tuán)養(yǎng)殖系統(tǒng)，客觀表明不帶沉淀池的生物絮團(tuán)養(yǎng)殖系統(tǒng)中紅羅非魚肌肉品質(zhì)可能更好。

２.５　不同生長階段對(duì)水產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)在不同生長階段呈現(xiàn)不同變化，已有不少研究利用這些參數(shù)來評(píng)判養(yǎng)殖水產(chǎn)品肌肉品質(zhì)變化。崔雁娜等［３６］ 分析了不同生長階段采樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅氏沼蝦質(zhì)構(gòu)特性。發(fā)現(xiàn)羅氏沼蝦shouci采樣（生長初期）肌肉硬度最小，１５ 天后硬度快速增加，隨后硬度趨于平穩(wěn)。客觀說明生長初期羅氏沼蝦生長快，肉質(zhì)變化大，導(dǎo)致硬度和彈性增加。郁二蒙等［３７］ 研究了不同脆化階段草魚肌肉的質(zhì)構(gòu)特性變化。研究分為對(duì)照組和蠶豆組，對(duì)照組草魚１５０ 天均攝食人工配合飼料；蠶豆組草魚前１２０ 天飼喂蠶豆，后３０ 天結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐轉(zhuǎn)投人工配合飼料。每隔３０ 天采取草魚背部肌肉樣品１ 次，共采樣６ 次。研究發(fā)現(xiàn)，脆化第３０ 天時(shí)，蠶豆組草魚肌肉彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性顯著高于對(duì)照組，且硬度高于對(duì)照組，但無顯著性差異。隨著脆化時(shí)間的延長，蠶豆組草魚肌肉硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性顯著增加。但９０ 天和１２０ 天蠶豆組草魚肌肉質(zhì)構(gòu)無顯著性差異，通過參數(shù)說明飼喂９０ 天蠶豆即可達(dá)到脆化目的。

２.６　不同地區(qū)養(yǎng)殖對(duì)水產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

不同地區(qū)由于地理環(huán)境或水質(zhì)差異也會(huì)對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)參數(shù)產(chǎn)生影響。徐晨等［３８］ 比較研究了南京浦口、蘇州太湖和宿遷泗洪地區(qū)小龍蝦肌肉的質(zhì)構(gòu)特性。將３ 個(gè)地區(qū)的小龍蝦經(jīng)過沸水熱燙５ ｍｉｎ 后冷卻，剝殼取尾部肌肉，取用尾部第３ 節(jié)肌肉進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定。結(jié)果表明，相比南京浦口和蘇州太湖地區(qū)小龍蝦，宿遷泗洪小龍蝦尾肉硬度和咀嚼性較高。在剪切力指標(biāo)上，宿遷泗洪小龍蝦尾部肌肉的剪切力均高于南京浦口和蘇州太湖小龍蝦，且蘇州太湖小龍蝦尾部肌肉剪切力最小，說明小龍蝦質(zhì)構(gòu)品質(zhì)受不同地區(qū)因素影響。張素珍等［３９］ 探究了青海省龍羊峽、拉西瓦和公伯峽３ 個(gè)水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖虹鱒的肌肉品質(zhì)。結(jié)果表明龍羊峽地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒的硬度、咀嚼性和彈性高于其他兩個(gè)地區(qū)，且在彈性和咀嚼性上與其他兩個(gè)地區(qū)呈顯著性差異，通過參數(shù)說明網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒肌肉品質(zhì)也受地區(qū)影響。謝婳等［４０］ 在研究浙江省慈溪市、江蘇省鹽城市、山東省東營市３ 個(gè)不同地理居群泥螺肌肉質(zhì)構(gòu)時(shí)發(fā)現(xiàn)，慈溪居群泥螺肌肉的硬度、內(nèi)聚性、膠粘性、咀嚼性和回復(fù)性均顯著高于鹽城居群泥螺和東營居群泥螺，但鹽城居群泥螺和東營居群泥螺之間差異很小。

３　結(jié)語

質(zhì)構(gòu)儀可以量化水產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，提供客觀數(shù)據(jù)，為水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)提供了一種有力工具。本研究從質(zhì)構(gòu)儀的構(gòu)造及原理入手，通過質(zhì)構(gòu)參數(shù)分析水產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)差異并進(jìn)行歸納整理，對(duì)利用質(zhì)構(gòu)分析儀分析五種因素對(duì)水產(chǎn)品肌肉品質(zhì)的進(jìn)展進(jìn)行系統(tǒng)梳理，同時(shí)還探討了質(zhì)構(gòu)參數(shù)的可信度及其與其他參數(shù)的關(guān)聯(lián)性，旨在為養(yǎng)殖水產(chǎn)品品質(zhì)研究提供參考借鑒。當(dāng)前，質(zhì)構(gòu)儀在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應(yīng)用已經(jīng)越來越普及，相關(guān)研究也已不斷深入。不過，仍然存在一些不足，如：（１）水產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)除了受到品種、養(yǎng)殖模式、飼料、生長階段和地區(qū)因素的影響，還受到質(zhì)構(gòu)儀精密度、質(zhì)構(gòu)儀探頭、測試條件、樣品制備方法等的影響，因此，在研究不同品種、養(yǎng)殖模式、飼料、生長階段和地區(qū)對(duì)水產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響時(shí)，我們需要考慮消除其他因素對(duì)水產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響；（２）質(zhì)構(gòu)儀探頭和測試條件（例如測試速度、形變量）對(duì)不同水產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響研究較少，需在今后進(jìn)行深入研究來確定不同水產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)特性所需探頭和zuiyou測試條件；（３）質(zhì)構(gòu)儀用于水產(chǎn)品的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)較少，目前只有冷凍魚糜國家標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷凍魚糜中國水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來需要更多高校、科研院所、企業(yè)和質(zhì)構(gòu)儀廠家多方合作共同制定更多相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，從而推動(dòng)水產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測試的標(biāo)準(zhǔn)化，促進(jìn)水產(chǎn)品質(zhì)量的等級(jí)分級(jí)和水產(chǎn)養(yǎng)殖的發(fā)展。補(bǔ)足諸方面不足，不僅為水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)提供更精確的依據(jù)，也為質(zhì)構(gòu)儀在水產(chǎn)養(yǎng)殖及其相關(guān)研究領(lǐng)域提供更廣闊的應(yīng)用空間。

參考文獻(xiàn)：楊佳雯，游水平，寧麗軍. 水產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)的研究進(jìn)展. 《中國漁業(yè)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)》，2024年