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質(zhì)構(gòu)儀在面制品中的應(yīng)用

更新時(shí)間:2021-12-26點(diǎn)擊次數(shù):5532

隨著人民生活水平的提高和食品加工業(yè)的發(fā)展,面制品品質(zhì)狀況越來越引起人們的重視。食品品質(zhì)評(píng)價(jià)包括主觀評(píng)價(jià)和客觀評(píng)價(jià),主觀評(píng)價(jià)能直接反映消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受程度;但人為因素較大,試驗(yàn)結(jié)果的可靠性、可比性較差。而客觀評(píng)價(jià)是基于食品的流變學(xué)特性,借助于客觀手段對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行分析評(píng)判,具有一定的科學(xué)性和可比性。隨著社會(huì)的發(fā)展,人們?cè)絹碓狡谕ㄟ^一套準(zhǔn)確的量值表述來改變食品行業(yè)中現(xiàn)存的大量模糊感官概念,真正實(shí)現(xiàn)對(duì)傳統(tǒng)食品行業(yè)的數(shù)值化科技改革。這就需要物性概念的準(zhǔn)確表述、統(tǒng)一的測(cè)試方法及的量化測(cè)量?jī)x器。

而質(zhì)構(gòu)儀是用于客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器,所反映的主要是與力學(xué)特性相關(guān)的食品質(zhì)地特性,其結(jié)果有較高的靈敏度和客觀性,并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理,從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。


面制品包括面團(tuán)、面條、面皮、面包和饅頭以及相關(guān)的烘焙食品等。品質(zhì)好的面制品往往能受到人們的喜歡。質(zhì)構(gòu)儀作為一種物性分析儀器,能對(duì)面制品測(cè)試并給出客觀全面的評(píng)價(jià)。測(cè)試的指標(biāo)包括硬度、彈性、粘性、回復(fù)性、咀嚼性、拉伸強(qiáng)度、延展性等指標(biāo)。


Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在面制品中的應(yīng)用

(1)P/DP面團(tuán)準(zhǔn)備裝置樣品放置在裝置尖柱轉(zhuǎn)移空氣,平坦的表面是應(yīng)用扁平化活塞。6mm柱形探頭是用來測(cè)量面團(tuán)的硬度和粘稠度

(2)P/DSC面團(tuán)粘性裝置主要用于面團(tuán)粘性的測(cè)試,也可以用于米糕等具有粘彈性樣品的膠粘性(stickiness)測(cè)試。


(3) P/KIE面團(tuán)拉伸裝置測(cè)定面團(tuán)、面筋延展性(extensibility)和抗張力(resistance),比較觀察不同配方和工藝上面團(tuán)的差異性。

 

(4)P/TPB面皮破裂裝置可了解面皮、面帶經(jīng)延壓后的伸展性(extensibility)、回復(fù)力(resilience)等。

 

(5)P/LKB輕型切刀探頭:用于切割較軟質(zhì)地樣品,如面條、面皮、通心面等,測(cè)試彈性(springiness)、柔軟度(tenderness)、咀嚼性(chewiness),為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試面條、通心粉的方法。

 


(6)P/TG面條拉伸裝置:用來檢驗(yàn)面條、面皮的拉伸強(qiáng)度(tensile strength)和延展性(extensibility)。

 


(7)P/36R柱形探頭適用于測(cè)試饅頭、海綿蛋糕、吐司面包等燒烤食品的硬度(hardness)、彈性(springiness)和延展性(extension)測(cè)試。符合AACC (74-09)測(cè)試面包質(zhì)地的標(biāo)準(zhǔn)方法。


(8)P/3PB三點(diǎn)折斷裝置:適用于測(cè)試長(zhǎng)條形面包、餅干、巧克力棒、玉米脆片等斷裂強(qiáng)度(break strength)或脆度(fracture)

 


(9)P/SFR面條彎曲裝置:該裝置可以用于測(cè)試干面條、干米粉的破裂力,能反映樣品的運(yùn)輸性能和是否容易煮熟。


(10)P/PFS 面條粘性裝置:該裝置可用于測(cè)試煮熟面條、餃子皮、海帶等帶狀樣品的堅(jiān)實(shí)度和粘性。

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